ايران كالا

توضيحات محصول: كتاب هاي آمادگي آزمون كارشناسي ارشد رشته مهندسي صنايع غذايي - ويژه كنكور سال 95

فصل اول: ميكروارگانيسمهاي مهم در ميكروبيولوژي مواد غذايي
طبقه بندي (Taxonomy) ميكروارگانيسمها
در گذشته براي طبقه بندي ميكروارگانيسمها و ويژگيهايي مانند مورفولوژي، واكنش رنگ، تشكيل اسپور، ساختمان
آنتيژن، فعاليتهاي بيوشيميايي و حركت استفاده ميشود ولي در حال حاضر اساس تقسيمبندي جديد باكتريها
Molecular genetic) RNA) ميباشد. بنابراين اساس تاكسونومي جديد تجزيه 5SRNA و 16SRNA ميباشد. با
توجه به اين موضوع Woege پيشنهاد كرد كه همه ميكروارگانيسمها به سه دسته تقسيم شوند:
Eukaryots .1
Archaebacteria .2
prokaryote .3
نكته: پروكاريوتها داراي هسته مشخصي نميباشند و شامل باكتريها و جلبكهاي سبز- آبي ميباشند ولي يوكاريوتها داراي هستهي كاملاً مشخص ميباشند

كپكهاي غذايي
كپكها برخلاف باكتريهاي حقيقي و اكثر مخمرها به صورت تودهي درهم پيچيدهاي كه به سرعت گسترش مييابد،
رشد ميكنند و ممكن است طي دو تا سه روز، چندين اينچ از سطح را بپوشانند. مجموع اين توده يا هر قسمت بزرگ
مجزا از اين مجموعه تحت عنوان ميسليوم (Mycelium) خوانده ميشود. ميسليوم، از شاخهها يا فيلامنتهايي به نام
هيف (Hyphae) تشكيل ميشود كه هيفها به دو صورت رويشي و زايشي وجود دارند. هيفهاي رويشي
(Vegetative) در تغذيه كپكها و هيفهاي زايشي (Fertile) در تشكيل قسمتهاي توليدمثلي نقش دارند.
خصوصيات فيزيولوژيكي كپكها
1) رطوبت مورد نياز: به طور معمول اكثر كپكها نسبت به باكتريها و مخمرها به رطوبت كمتري نياز دارند. بهطوري كه
حداقل aw كپكها 0/8 ميباشد.
2) درجه حرارت مورد نياز: اكثر كپكها جزء مزوفيلها ميباشند بهطوري كه درجه حرارت مطلوب براي رشد
25 - 30 C آنها o
ميباشد البته استثناهايي در اين مورد وجود دارد.
o نكته: گونههاي آسپرژيلوس (Aspergillus) در دماي 35 - 37 C
و حتي بالاتر به خوبي رشد ميكنند.
o نكته: حداقل درجه حرارتي كه يك كپك ميتواند تحمل كند 12 C-
ميباشد.
بيماريهايي كه از طريق شير به انسان منتقل ميشوند
1) سل (Tuberculosis): عامل توليدكننده اين بيماري ميكروبي به نام Mycobacteruim tuberculosis ميباشد كه
داراي دو سوش انساني و گاوي ميباشد و هر دو سوش بهعنوان مولد در انسان شناخته شدهاند.
2) تب مالت (Brucellosis): سه گونه از جنس بروسلا به نامهاي B.melitensis, B.suis و B.abortus ميتوانند اين
بيماري را به ترتيب در خوك، گاو و گوسفند و بز ايجاد كنند كه تقريباً تمامي آنها براي انسان بيماريزا ميباشند. اين
سه گونه باعث سقط جنين در حيوان شده و براي مصرفكننده شير آنها، موجب تب مالت ميگردند.
3) تب Q: ميكروبي كه باعث اين بيماري ميگردد Coxiella burrenetti نام دارد. اين ميكروب از طريق حيوانات مبتلا
ميتواند وارد شير آنها گردد. باكتري فوق بيش از عامل مولد سل به دماهاي پاستوريزاسيون مقاوم بوده و بهخصوص
به مدت 15 ثانيه را تحمل ميكند. بيماري حالت انگلي داشته و پس از تكثير در ميزبان C72 يعني HTST دماهاي توليد تب ميكند o

Pdfنوع فايل:

سايز: 2.61mb

تعداد صفحه:127

توضيحات محصول: كتاب هاي آمادگي آزمون كارشناسي ارشد رشته مهندسي صنايع غذايي - ويژه كنكور سال 95

فصل اول: ميكروارگانيسمهاي مهم در ميكروبيولوژي مواد غذايي
طبقه بندي (Taxonomy) ميكروارگانيسمها
در گذشته براي طبقه بندي ميكروارگانيسمها و ويژگيهايي مانند مورفولوژي، واكنش رنگ، تشكيل اسپور، ساختمان
آنتيژن، فعاليتهاي بيوشيميايي و حركت استفاده ميشود ولي در حال حاضر اساس تقسيمبندي جديد باكتريها
Molecular genetic) RNA) ميباشد. بنابراين اساس تاكسونومي جديد تجزيه 5SRNA و 16SRNA ميباشد. با
توجه به اين موضوع Woege پيشنهاد كرد كه همه ميكروارگانيسمها به سه دسته تقسيم شوند:
Eukaryots .1
Archaebacteria .2
prokaryote .3
نكته: پروكاريوتها داراي هسته مشخصي نميباشند و شامل باكتريها و جلبكهاي سبز- آبي ميباشند ولي يوكاريوتها داراي هستهي كاملاً مشخص ميباشند

كپكهاي غذايي
كپكها برخلاف باكتريهاي حقيقي و اكثر مخمرها به صورت تودهي درهم پيچيدهاي كه به سرعت گسترش مييابد،
رشد ميكنند و ممكن است طي دو تا سه روز، چندين اينچ از سطح را بپوشانند. مجموع اين توده يا هر قسمت بزرگ
مجزا از اين مجموعه تحت عنوان ميسليوم (Mycelium) خوانده ميشود. ميسليوم، از شاخهها يا فيلامنتهايي به نام
هيف (Hyphae) تشكيل ميشود كه هيفها به دو صورت رويشي و زايشي وجود دارند. هيفهاي رويشي
(Vegetative) در تغذيه كپكها و هيفهاي زايشي (Fertile) در تشكيل قسمتهاي توليدمثلي نقش دارند.
خصوصيات فيزيولوژيكي كپكها
1) رطوبت مورد نياز: به طور معمول اكثر كپكها نسبت به باكتريها و مخمرها به رطوبت كمتري نياز دارند. بهطوري كه
حداقل aw كپكها 0/8 ميباشد.
2) درجه حرارت مورد نياز: اكثر كپكها جزء مزوفيلها ميباشند بهطوري كه درجه حرارت مطلوب براي رشد
25 - 30 C آنها o
ميباشد البته استثناهايي در اين مورد وجود دارد.
o نكته: گونههاي آسپرژيلوس (Aspergillus) در دماي 35 - 37 C
و حتي بالاتر به خوبي رشد ميكنند.
o نكته: حداقل درجه حرارتي كه يك كپك ميتواند تحمل كند 12 C-
ميباشد.
بيماريهايي كه از طريق شير به انسان منتقل ميشوند
1) سل (Tuberculosis): عامل توليدكننده اين بيماري ميكروبي به نام Mycobacteruim tuberculosis ميباشد كه
داراي دو سوش انساني و گاوي ميباشد و هر دو سوش بهعنوان مولد در انسان شناخته شدهاند.
2) تب مالت (Brucellosis): سه گونه از جنس بروسلا به نامهاي B.melitensis, B.suis و B.abortus ميتوانند اين
بيماري را به ترتيب در خوك، گاو و گوسفند و بز ايجاد كنند كه تقريباً تمامي آنها براي انسان بيماريزا ميباشند. اين
سه گونه باعث سقط جنين در حيوان شده و براي مصرفكننده شير آنها، موجب تب مالت ميگردند.
3) تب Q: ميكروبي كه باعث اين بيماري ميگردد Coxiella burrenetti نام دارد. اين ميكروب از طريق حيوانات مبتلا
ميتواند وارد شير آنها گردد. باكتري فوق بيش از عامل مولد سل به دماهاي پاستوريزاسيون مقاوم بوده و بهخصوص
به مدت 15 ثانيه را تحمل ميكند. بيماري حالت انگلي داشته و پس از تكثير در ميزبان C72 يعني HTST دماهاي توليد تب ميكند o

Pdfنوع فايل:

سايز: 2.61mb

تعداد صفحه:127